La tartare di pesce è un piatto delicato, fresco e goloso. Ecco qualche ricetta e tutti i segreti per un risultato perfetto.
La tartare di pesce è un piatto ricco di gusto, perfetto da portare in tavola tutto l’anno. Si può realizzare in diversi modi difatti la parola tartare indica proprio la tecnica di preparazione che consiste appunto nel battere a coltello l’ingrediente principale, che sia carne o pesce, come in questo caso.
Pare che la sua origine sia molto antica e risalga ai tempi dei Tartari, una tribù nomade di origine turche che abitava le zone dell’Asia centrale. Secondo la tradizione, durante i loro lunghi viaggi questi combattenti erano soliti cavalcare posizionando la carne della cacciagione sotto la sella, così che il movimento causato dal galoppo dei cavalli la ammorbidisse e la rendesse più facile da mangiare.
Oggi questo piatto rappresenta un antipasto elegante e raffinato, diffuso sopratutto in Europa, specialmente in Francia e Italia. Oggi parleremo esclusivamente della tartare di pesce, uno dei piatti a base di pesce crudo più apprezzati. Siete pronti a conoscerne tutti i segreti?
Come cucinare la tartare di pesce crudo: i consigli e i segreti
Prima di tutto, cominciamo dall’ingrediente protagonista: il pesce. Per questa ricetta più che mai è importante tenerne sotto controllo la qualità dal momento che andrà lavorato e consumato senza essere cotto.
L’abbattitura
È dunque assolutamente obbligatorio abbattere il pesce a una temperatura di almeno -20°C, così da uccidere eventuali parassiti e renderne sicuro il consumo. Nel caso non abbiate un abbattitore (cosa molto probabile in una cucina non professionale), assicuratevi che il pesce che andrete ad acquistare sia stato abbattuto oppure seguite la nostra guida congelandolo a una temperatura di almeno -20°C per un minimo di 96 ore.
Come pulire il pesce
Detto questo, passiamo al tipo di pesce. Sicuramente tonno e salmone rappresentano i più usati per questa ricetta, ma potete anche realizzare dei piatti meravigliosi con gamberi, pesce spada, branzino, ricciola e tanti altri.
Per quanto riguarda la tecnica, chiaramente prima di lavorarlo il pesce andrà pulito alla perfezione, quindi eviscerato, privato di lische e spine e infine battuto al coltello, un modo di lavorare la materia prima che permette di non danneggiare le fibre del pesce.
- A meno che non usiate i gamberi, incidete la pancia del pesce e togliete tutte le viscere. Con l’aiuto delle forbici, rimuovete anche le pinne.
- Sfilettatelo con un coltello adeguato.
- Utilizzate una pinza per togliere le spine verificando di averle tolte tutte passando la mano sul pesce.
- A questo punto, una volta che il pesce sarà perfettamente pulito, sciacquatelo sotto acqua corrente.
Il vostro pesce è pronto per essere trasformato in una deliziosa tartare. Riducetelo prima a strisce e poi a cubetti e, se desiderate, battetelo ulteriormente senza però ridurlo in poltiglia.
Come condire la tartare di pesce
Il condimento, o meglio, la marinatura, è una parte fondamentale di ogni tartare di pesce che si rispetti. Questo permette alla carne di insaporirsi e diventare gustosissima. Nelle ricette di oggi vedremo tante varianti e tanti ingredienti con cui abbinare la tartare, ma ce ne sono alcuni da considerare a tutti gli effetti indispensabili e a cui è impensabile rinunciare. Parliamo di olio, limone e sale, le fondamenta per una marinata che si rispetti.
Una volta tagliato il pesce, mettetelo in una ciotola e conditelo con olio, sale, succo di limone e pepe. Lasciatelo quindi in frigorifero a insaporire per almeno mezz’ora/un’ora. Come parte acida, al posto del limone potete usare anche lime, arancia o altri agrumi, aggiungere anche il pepe oppure la salsa di soia, che darà un gusto più intenso alla tartare. Attenzione però a non metterne troppa o potrebbe risultare coprente.
Come servire la tartare di pesce
Oltre alla marinatura, la tartare si può accompagnare con tantissimi ingredienti, specialmente con frutta e verdura, ma anche capperi, acciughe o olive. Quando avrete deciso tutti i sapori, servite la tartare disponendo per ogni porzione un coppapasta sopra ad un piatto piano, poi inserite il pesce e sfilate il coppapasta.
Potete anche servire questa preparazione all’interno di ciotoline monoporzione o bicchierini di plastica trasparenti, perfetti sopratutto per delle mini porzioni da buffet o da aperitivo.
Tartare di pesce: le ricette migliori
Ora che abbiamo scoperto tutti i segreti per preparare e servire una squisita tartare di pesce, vediamo insieme alcune ricette. In ognuna di queste useremo un pesce diverso e vi daremo alcuni consigli su abbinamenti, marinatura e tanto altro ancora. Noi non stiamo più nella pelle, e voi? Allora cominciamo subito!
Tartare di tonno rosso
Cominciamo da una delle più amate in assoluto: la tartare di tonno fresco. La carne di questo pesce è succosa, poco grassa, fresca in bocca, ma allo stesso tempo con un gusto spiccato e deciso. Insomma, siamo davanti a un prodotto di grande qualità.
La marinatura può essere fatta con la salsa di soia, come insegna il sashimi giapponese, ma anche con il più classico olio e limone. L’abbinamento più diffuso è quello della tartare di tonno e avocado, che potete preparare realizzando una sorta di guacamole oppure tagliando la frutta a cubetti e adagiandola subito sotto al tonno.
Se cercate invece delle varianti, potete utilizzare mango, arancia, pistacchi, ma anche zenzero, acciughe, olive e capperi. Scatenate la fantasia oppure lasciatevi ispirare dalla nostra raccolta di tartare di tonno: probabilmente le abbiamo provate tutte.
Tartare di salmone
Se non è tonno… beh, allora è salmone! Parliamo di uno dei pesci più consumati in tutto il mondo, buonissimo se grigliato ma ancora più delizioso se gustato crudo. E la tartare di salmone ne è l’esempio lampante.
Sicuramente la più classica delle ricette è la tartare di salmone e avocado, preparata tagliando il frutto a cubetti e posizionandolo sotto il pesce. Come marinatura siamo andati sul classico, ma il salmone sta benissimo anche con salsa di soia e olio di semi di sesamo: provare per credere.
Tartare di gamberi rossi
Il gambero è perfetto per realizzare una tartare fresca e saporita e sopratutto è l’ideale se si cerca un’alternativa alle preparazioni più classiche a base di tonno e salmone, senza però andare troppo sul ricercato.
Anche in questo caso, la qualità del pesce è fondamentale. I gamberi crudi vanno acquistati freschi e abbattuti. La prima fase della preparazione una volta scongelati è la pulizia: eliminate il carapace e il filo intestinale e infine batteteli a coltello così da non danneggiarne le fibre.
Potete realizzare una classica tartare di gamberi e avocado (anche qui la frutta potete farla a cubetti oppure preparare una fantastica mousse di avocado con olio, sale, pepe e lime) oppure azzardare abbinamenti più sofisticati.
Tartare di pesce spada
Eccoci con un altro crudo di pesce da leccarsi i baffi: la tartare di pesce spada. Questo pesce ha una carne molto compatta e deliziosa, dal gusto intenso ma al tempo stesso delicato. Come salmone e tonno, anche qui si può giocare con tantissimi ingredienti diversi.
Potete esaltare la sapidità del pesce condendo la tartara di pesce spada con un trito di capperi, olive e acciughe, che aggiungerete nel momento della marinatura, fatta con olio limone sale e pepe, oppure lasciarlo al naturale e accompagnarlo con del sesamo o della salsa di soia.
Anche questo pesce, però, sta molto bene con l’arancia, che con la sua acidità e dolcezza ne tira fuori tutto il sapore. Abbinate anche dell’avocado, del pepe rosa e un pizzico di erba cipollina e avrete fatto bingo!
Tartare di branzino
Prepariamo ora una tartare di branzino. Protagonista di questo piatto, è un pesce bianco di mare fra i più raffinati in assoluto. Tenero, corposo e molto delicato in bocca, oltre che essere tra i più semplici da pulire, è anche ottimo da abbinare a sapori forti.
Noi vi proponiamo una versione di questa tartare molto semplice, ma al tempo stesso gustosa e invitante: utilizzeremo nella marinatura il succo di limone, che andremo ad emulsionare con olio, sale e pepe, oltre che la menta, che darà al piatto una nota fresca.
Tartare di spigola
La tartare di spigola, condita con succo di arancia e pistacchi, è un ottimo modo per portare in tavola un antipasto fresco, delizioso e poco impegnativo. Una volta pulita la spigola, non dovrete fare altro che marinarla, preparare gli altri ingredienti e condirla.
Per questa preparazione, lasciate marinare la spigola tagliata a coltello in frigorifero con olio, succo di limone e sale. Intanto preparate l’emulsione con il succo d’arancia, il sale, il pepe e i pistacchi, che dovrete prima tritare finemente. Una volta marinato il pesce, servite la tartare con l’emulsione sul fondo, e buon appetito!
Tartare di ricciola
Passiamo ora a un altro piatto dal sapore meraviglioso: la tartare di ricciola. Questo è senza dubbio il più pregiato dei pesci azzurri e si presenta con una carne robusta, compatta, con un sapore deciso che ricorda vagamente quello del tonno rosso, sebbene il suo colorito sia più tendente al rosato.
Il suo è un sapore raffinato ed elegante pertanto è ideale per creare piatti gourmet. Non a caso la sua carne è utilizzata spesso per ricette crude, fra cui sushi, sashimi e, ovviamente, tartare. Potete abbinarlo a piacere con frutta, verdure e salse di vario tipo. Noi vi proponiamo una marinatura semplice con limone, olio, sale e pepe.
Tartare di orata
Con la tartare di orata vogliamo proporvi una versione di questo piatto un po’ più esotica. L’orata è un pesce dal sapore delicato e la sua carne si presta ad abbinamenti diversi.
In questa tartare andremo a marinare il pesce con lime, pepe rosa, sale e olio di oliva e abbineremo poi all’orata una cipolla di Tropea tagliata fine e del mango a cubetti. Insomma, questo piatto è un vero e proprio tripudio di sapori.
Tartare di merluzzo
Passiamo ora a una carne più saporita, buona se condita sia con aromi e sapori mediterranei, sia con frutta e verdura. Ecco a voi la tartare di merluzzo, una ricetta forse più inusuale rispetto alle altre tartare, ma che si presta a tantissime preparazioni.
Semplice, gustosa e consistente, la carne di merluzzo è ottima abbinata agli agrumi. Il suo sapore, inoltre, è talmente deciso che la si può consumare anche in maniera classica, con olio, sale, pepe e limone. Noi l’abbiamo provata con mango, scalogno, lime e menta ottenendo un gusto originale e sofisticato. Provare per credere!
Tartare di ombrina
L’ombrina è un pesce dal sapore delicato pertanto è consigliabile trattarla e abbinarla a sapori che non ne coprano il gusto. La nostra tartare di ombrina è condita con olio, sale e limone ma abbiamo voluto dare al piatto una nota croccante aggiungendo dei pistacchi.
